제과기능사 자격 시험
국가기술자격인 제과기능사는 필기시험과 실기시험에 합격해야 자격증을 취득할 수 있는데요. 실기시험은 필기시험에 합격 한 후 2년 동안 응시가능합니다.
제과기능사 직무: 과자류 제품을 제공하기 위한 체계적인 기술과 생산계획을 수립하여 생산, 판매, 위생 및 관련 업무를 실행
이번 포스팅에서는 제과기능사 실기시험 과제와 합격노하우 및 수험자 지참 준비물 목록을 정리했는데요. 2023년 제과기능사 시험 일정과 제과산업기사 시험은 아래 포스팅을 참고하세요
제과기능사 필기시험
제과기능사 필기시험은 이미지 연출 및 메이크업 디자인 과목에서 출제되는데요. 상세한 출제기준은 첨부파일을 확인하세요.
| 제과기능사 필기시험 | |
| 시험과목 | 과자류 재료, 제조 및 위생관리 |
| 시험시간 | 1시간 |
| 출제방식 | 객관식 4지 택일형 |
| 문제수 | 60문항 |
| 합격기준 | 100점 만점에 60점 이상 |
| 응시수수료 | 14,500원 |
필기시험 문제는 객관식 4지 선택형으로 출제되며, 60문항 중 36문항 이상을 맞추어야 합격할 수 있습니다.
필기시험은 컴퓨터 모니터로 시험 문제를 읽고, 마우스로 답안을 클릭하는 CBT 방식으로 시행되기 때문에 CBT 방식의 시험이 익숙하지 않은 수험생은 아래 링크를 통해 미리 CBT 시험 환경을 체험해 보는 것이 좋습니다.
시험을 보고 답안을 제출하면 컴퓨터가 자동으로 채점을 해 바로 응시자의 시험 결과를 알려주는데요. 합격시 합격 문구와 함께 파란색으로 점수가 표시되며, 불합격시 붉은색으로 점수가 표시됩니다.
제과기능사 필기시험이 처음 시행된 1982년부터 지금까지 필기시험 원서접수인원, 응시인원, 응시율, 합격인원, 합격률 현황은 다음과 같습니다.
역대 제과기능사 필기 평균 합격률은 42.5%이고, 최근 5년간 합격률은 30~40% 수준입니다.
제과기능사 실기시험
제과기능사 실기시험은 과자류 제품을 제조하는 작업형으로 출제되는데요. 20개의 제과기능사 실기 과제 중에서 시험 당일 랜덤하게 출제되는 과제를 과제별 시험 시간 안에 완성해야 합니다.
제과기능사 실기 시험 과제 및 시험 시간은 다음과 같은데요. 시험 시간은 재료의 전처리 및 계량시간, 제조, 정리정돈 등 모든 작업 과정이 포함된 시간이고, 감독위원의 계량확인 시간만 시험시간에서 제외됩니다.
2023년부터 제과기능사 과제에서 사과파이가 삭제되고, 흑미롤케이크가 추가되었습니다.
신규 과제인 흑미롤케이크파이의 실기 문제는 신규 과제 공개 후 6개월의 유예기간을 거친 후 시험 문제로 출제되기 때문에 흑미롤케이크파이 제조 문제는 2023년 11월 6일부터 출제되고, 흑미롤케이크파이 문제가 출제되기 전까지 2023년 제과기능사 실기는 19개 과제에서 출제됩니다.
각 과제별 지급 재료 및 요구사항은 파일로 첨부했고, 과제별 합격 노하우는 아래에서 정리했으니 참고하세요.
제과기능사 실기는 100점 만점 중 60점 이상을 득점하면 합격인데요. 평균 합격률은 40%정도입니다.
제과기능사 실기 채점 기준 및 주의사항
◎ 제과기능사 실기시험은 제조공정 55점, 제품평가 45점으로 채점하는데요. 공개문제의 요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개입니다.
다만 제조공정을 채점할 때는 아래 표와 같이 위생상태 및 안전관리 세부기준이 적용되고, 이 외에도 일반적인 개인위생(장신구, 두발·손톰의 청결 상태, 손씻기 등), 식품위생, 작업장 위생, 안전관리를 준수하지 않을 경우 감점처리 될 수 있습니다.
◎ 수험자 인적사항은 검은식 필기구만 사용해야 하며, 연필류, 유색 필기구, 지워지는 펜 등은 사용이 금지됩니다.
◎ 또한, 아래의 경우 실격처리되어 채점 대상에서 제외되니 주의하시기 바랍니다.
① 위생복 상의, 위생복 하의(또는 앞치마), 위생모, 마스크 중 1개라도 착용하지 않는 경우
② 시험 시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우
③ 수량, 모양, 반죽 제조법(공립법을 별립법으로 하는 등)을 준수하지 않았을 경우
④ 상품성이 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우
⑤ 지급된 재료 이외의 재료를 사용한 경우
⑥ 시험 중 시설·장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이 합의하여 판단한 경우
◎ 배합표에 비율(%) 60~65, 무게(g) 600~650 과 같이 표기된 과제는 반죽의 상태에 따라 수험자가 물의 양을 조정하여 제조합니다.
◎ 제과기능사 실기시험의 전체 과제는 ‘반죽기(믹서) 사용 또는 수작업 반죽(믹싱)’이 모두 가능함을 참고하시기 바랍니다(마데라컵케이크, 초코머핀 등의 과제는 수험자 선택에 따라 수작업 믹싱도 가능).
제과기능사 실기 수험자 지참 준비 재료 목록
제과기능사 실기 수험자 지참 준비 재료 목록은 다음과 같습니다.
| 제과기능사 지참 준비 재료 목록 | ||||
| 번호 | 재료명 | 규격 | 수량 | 비고 |
| 1 | 계산기 | 계산용 | 1 | 필요 시 지참 |
| 2 | 고무주걱 | 중 | 1 | 제과용 |
| 3 | 국자 | 소 | 1 | |
| 4 | 나무주걱 | 제과용, 중형 | 1 | 제과용 |
| 5 | 마스크 | 일반용 | 1 | 미착용 시 실격 |
| 6 | 보자기 | 면(60*60cm) | 1 | |
| 7 | 분무기 | 1 | ||
| 8 | 붓 | 1 | 제과용 | |
| 9 | 스쿱 | 재료계량용 | 1 | 재료계량 용도의 소도구 지참(스쿱, 계량컵, 주걱, 국자, 쟁반, 기타 용기 등 사용가능) |
| 10 | 실리콘페이퍼 | 테프론시트 | 1 | 필수준비물은 아니며 수험생 선택사항입니다. |
| 11 | 오븐장갑 | 제과제빵용 | 1 | |
| 12 | 온도계 | 제과.제빵용 | 1 | 유리제품제외 |
| 13 | 용기(스텐또는 플라스틱) | 소형 | 1 | 스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요 시 지참(수량 제한 없음) |
| 14 | 위생모 | 흰색 | 1 | 미착용 시 실격, 기관 및 성명 표식이 없는 것 |
| 15 | 위생복 | 흰색(상하의) | 1 | 미착용 시 실격, 기관 및 성명 표식이 없는 것 |
| 16 | 자 | 문방구용(30∼50㎝) | 1 | |
| 17 | 작업화 | 1 | 위생화 또는 작업화, 기관 및 성명 등의 표식이 없는 것 | |
| 18 | 저울 | 조리용 | 1 | 시험장에 저울 구비되어 있음, 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참, 측정단위 1g 또는 2g, 크기 및 색깔 등의 제한 없음, 제과용 및 조리용으로 적합한 저울 일 것 |
| 19 | 주걱 | 제빵용, 소형 | 1 | 제빵용 |
| 20 | 짤주머니 | 1 | *필수지참*모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 납짝톱니 모양이 구비되어 있으나, 수험생 별도 지참도 가능합니다. | |
| 21 | 칼 | 조리용 | 1 | |
| 22 | 필러칼 | 조리용 | 1 | 사과파이 제조 시 사과 껍질 벗기는 용도, 필요 시 지참 |
| 23 | 행주 | 면 | 1 | |
| 24 | 흑색볼펜 | 사무용 | 1 | |
※ 수험자 지참준비물 중 재료 계량 시 사용하는 「스쿱(재료계량 용도의 소도구, 스쿱·계량컵·주걱·국자·쟁반·기타용기 등)」, 「용기(스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요시 지참)」의 크기·색상·재질에 제한이 없으며, 재료명 라벨링이 가능합니다.
○ 라벨링 : “밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 제빵개량제” 등의 재료명을 “견출지·메모지·포스티잇 부착, 네임펜” 등을 활용하여 표기하는 것
○ 단, 라벨링 시 재료명 표기 외 불필요한 개인정보(기관 및 성명), 만드는 방법(작업 순서, 레시피 등) 등 부정 행위와 관련되는 사항을 표시하지 않도록 주의하여 주시기 바랍니다. 기관 및 성명, 만드는 방법 등이 메모되어 있을 경우는 사용이 금지되며, 사용 시 부정행위로 간주되어 실격될 수 있음에 유의하시기 바랍니다.
※ 얼음 사용 안내
- 지급 재료 중 얼음(식용, 겨울철 제외)은 반죽온도를 낮추는 반죽온도조절용으로 지급되므로 얼음물을 사용하여 반죽온도를 조절하시기 바랍니다.
- 변칙적인 방법으로써 얼음물을 반죽기(믹서) 볼 밑바닥에 받추어 대는 등의 방법은 안전한 시행을 위하여 사용을 금합니다. 만약 수험생이 변칙적인 방법을 사용할 경우 감점처리 됩니다.
※ 지급재료 재료계량 상세 안내
- 지급재료는 시험시작 후 재료계량시간(재료당 1분) 내에 공동재료대에서 수험자가 적정량의 재료를 본인의 작업대료 가지고 가서 저울을 사용하여 재료를 계량합니다.
- 재료계량 시간이 종료되면 시험시간을 정지한 상태에서 감독위원이 무작위로 확인하여 채점하고, 잔여재료를 정리한 후(시험시간 제외) 시험시간을 재계하여 작품제조를 시작합니다.
- 계량시간내 계량을 완료하지 못한 경우, 누락된 재료가 있는 경우 등은 채점기준에 따라 감점하고, 시험시간 재계 후 추가시간 부여없이 작품제조시간을 활용하여 요구사항의 배합표 무게대로 정정계량하여 제조합니다.
- 제조 중 제품을 잘못 만들어 다시 제조하는 것은 시험의 공정성과 형평성 상 불가하므로, 재료의 재지급 및 추가지급은 불가합니다.
※ 시험장에는 시간을 확인할 수 있는 공용시계가 구비되어 있으며, 시험시간의 종료는 공용시계를 기준으로 합니다. 만약, 수험자 개인 용도의 시계, 타이머를 지참하여 사용하고자 할 경우, 아래 사항에 유의하시기 바랍니다.
- 손목시계 착용 시 “장신구”에 해당하여 위생부분이 감점되므로 사용하지 않습니다.
- 탁상용 시계를 제조과정 중 재료 및 도구와 접촉시키는 등 비위생적으로 관리할 경우 위생부분 감점되므로, 유의합니다. 또한 시험시간은 공용시계를 기준으로 하므로 개인이 지참한 시계는 시험시간의 기준이 될 수 없음을 유념하시기 바랍니다.
- 타이머는 소리알람(진동)이 발생하지 않도록 “무음 및 무진동”으로 설정하여 사용합니다(다른 수험자에게 피해가 될 수 있으므로 특히 주의).
- 개인이 지참한 시계, 타이머에 의하여 소리알람(진동)이 발생하여 시험진행에 방해가 될 경우, 본부요원 및 감독위원은 수험자에게 개별적인 시계, 타이머 사용을 금지시킬 수 있습니다.
제과기능사 실기 합격 노하우
제과기능사 실기 과제 중에서 가장 어려운 과제였던 사과파이가 2023년부터 과제 목록에서 제거되었습니다.
사고파이 다음으로는 호두파이, 타르트, 쇼트브레드쿠키, 슈, 과일케이크의 난이도가 비슷한 수준으로 합격하기 어려운 과제에 속하고, 브라우니와 마드레느가 가장 합격하기 쉬운 과제입니다.
쉬운 과제가 나오면 좋겠지만, 어느 과제가 출제될지 예측할 수 없기 때문에 20개 과제의 모든 제조 공정을 익혀야 실력으로 합격할 수 있습니다.
제과제품에 대한 이해 없이 처음 도전하는 사람은 제과제빵 학원을 다니면서 준비하는 경우가 많지만, 학원을 다닌다고 합격률이 높은 것은 아닙니다.
2021년 제과기능사 실기시험 수험자 동향을 살펴보면 독학으로 준비한 사람이 학원을 통해 준비한 사람보다 적으나 합격률은 더 높았습니다. 그러니 자신의 환경에 맞는 준비 방법으로 반복 연습해 합격하시기 바랍니다.
1. 초코머핀(1시간 50분)
유지와 달걀은 같은 양이므로 분리될 수 있으니 충분히 크림화를 진행하여 크림이 분리되지 않도록 합니다.
팬닝 양이 일정하도록 팬닝합니다.
완성품은 20~22개 정도입니다.
2. 버터스펀지케이크(별립법, 1시간 50분)
거품형 반죽 중 별립법은 중간 피크의 머랭을 만드는 것이 중요합니다.
버터 중탕 온도는 하절기 55℃, 동절기 60℃로 합니다.
여러 단계를 거쳐 반죽을 섞기 때문에 거품이 죽지 않도록 신속하게 진행합니다.
3. 젤리롤케이크(1시간 30분)
거품형 반죽은 오븐에 넣기 전 펀칭을 하여 표면의 큰 기포를 제거합니다.
물결 무늬는 3분의 2만 진행합니다.
롤케이크는 재빨리 말아주어야 표면이 터지지 않습니다.
4. 소프트롤케이크(1시간 50분)
여러 단계에 걸쳐 섞다 보면 거품형 반죽의 거품이 죽을 수 있으니 신속하게 거품이 죽지 않도록 섞어 줍니다.
5. 스펀지케이크(공립법, 1시간 50분)
최대한 거품을 낸 반죽을 오븐에 넣기까지 거품을 잘 살릴 수 있도록 가볍게 섞습니다.
6. 마드레느(1시간 50분)
뜨거운 버터를 섞지 않도록 반죽에 섞는 중탕 버터의 온도를 체크합니다.
버터가 너무 뜨거우면 제품의 수축 현상과 터짐이 없습니다.
7. 쇼트브레드큐키(2시간)
쇼트브레드 쿠키는 유지 함량이 많으므로 전체적으로 구운 색이 골고루 나도록합니다.
굽기 시 고른 색을 위해 표준 굽는 색을 정하고 그 색에 맞추어 굽기를 진행하면 되는데요. 먼저 색이 진행된 쿠키부터 오븐에서 뺍니다.
8. 슈(2시간)
센 불에서 호화시킨 후 계란을 조금씩 나누어 반죽이 분리되지 않도록 재빨리 섞습니다.
반죽을 팬닝할 때 충분한 간격을 유지해야 반죽이 오븐에서 주저앉지 않습니다.
굽기 전 물을 충분히 뿌린 후 껍질 형성 전까지는 오븐 문을 절대로 열지 않습니다.
9. 브라우니(1시간 50분)
초콜릿과 코코아 파우더가 많이 배합되어 색이 짙어 굽기 시 완전히 익지 않은 상태에서 꺼내기 쉬우니 언더 베이킹에 주의하시기 바랍니다.
이쑤시개로 찔러보았을 때 반죽이 묻어나지 않으면 다 익은 것입니다.
알맞게 부풀어 올라야 하며, 제품 내에 호두가 골고루 분산되어 있어야 하고, 완성되었을 때 초콜릿 고유의 맛과 향이 나야 합니다.
10. 과일케이크(2시간 30분)
충전물을 적당한 크게로 썰어서 술에 버무려 둡니다.
완성품에 충전된 과일이 고루 펴져 있어야 합니다.
11. 파운드케이크(2시간 30분)
계란을 넣을 때는 한번에 넣지 말고 조금씩 간격을 두고 넣습니다(달걀량이 많아 6회 정도 나누어 넣고 크림화하는 것이 좋습니다).
처음에 윗불을 강하게 해서 껍질 색이 빨리 갈색이 나도록 하고 윗면을 터트려주어야 볼륨감이 좋습니다.
12. 다쿠와즈(1시간 40분)
머랭할 때는 한 방향으로 돌리면서 소금기, 설탕기, 물, 노른자가 들어가지 않도록 합니다.
다쿠와즈틀을 제거할 때는 모서리를 잡고 위쪽으로 신속하게 올려주어야 다쿠와즈 모양이 바로 잡힙니다.
13. 타르트(2시간 20분)
팬을 넘어 튀어나온 반죽들은 스크래퍼로 팬 위의 반죽을 잘라냅니다.
설탕을 충분히 크림화하지 않은 컵질은 부스러지기 쉽습니다.
15. 시퐁케이크(시퐁법, 1시간 40분)
이형제로 물을 사용하는데 분무기로 물을 뿌린 후 틀을 뒤집어 놓아야 적당한 물을 남길 수 있습니다.
틀에서 빼낼 때 흠집이 나지 않게 하기 위해 오븐에서 꺼낸 다음 실온에서 5~10분간 뒤집어서 놓아 둡니다.
16. 마데라(컵) 케이크(2시간)
짜주머니를 틀보다 높은 위치에서 짜게 되면 반죽이 고르게 채워지지 않으므로 틀 밑에서부터 짜줘야 합니다.
퐁당을 바르기 위해 오븐에서 머핀을 꺼냈을 때 너무 오랫동안 놔두면 반죽이 수축하므로 퐁당을 신속히 발라줍니다.
17. 버터쿠키(2시간)
크기, 간격, 두께가 일정하게 짜야 합니다.
쿠키를 구웠을 때 윗면과 밑면이 고른 색깔이 나야 하며 물결 무늬의 선명한 결이 나타나야 합니다.
쿠키는 높은 온도에서 빨리 구워 완성품이 갈색이 살짝 돌도록 합니다.
18. 치즈케이크(2시간 30분)
크림치즈가 덩어리지지 않도록 잘 풀어줍니다.
중탕할 때 따뜻한 물을 틀의 3분의 1에서 2분의 1정도 넣습니다.
19. 호두파이(2시간 30분)
충전물 제조시 기포가 많이 들어가면 표면이 탁하거나 팽창력 때문에 터짐이 심해집니다.
20. 초코롤케이크(1시간 50분)
중탕으로 계란 거품을 만들면 기포성이 좋은 반죽을 만들 수 있습니다.
크림을 바를 때 가나슈의 온도가 낮아져 굳지 않도록 주의합니다.
제과기능장 :: 시험 일정, 응시 자격, 합격률, 필기 실기 문제, 준비물
제과기능장 자격시험 제과·제빵 분야 국가기술자격증은 제과기능사, 제빵기능사, 제과산업기사, 제빵산업기사, 제과기능장의 총 5가지가 있습니다(제빵기능장은 없습니다). 가장 낮은 등급인
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제빵기능사 실기 시험 과제, 준비 재료 및 합격 노하우
제빵기능사 실기 시험 국가기술자격인 제빵기능사는 필기시험과 실기시험에 합격해야 자격증을 취득할 수 있는데요. 실기시험은 필기시험에 합격한 후 2년 동안 응시가능합니다. 제빵기능사
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