제빵기능사 실기 시험 과제, 준비 재료 및 합격 노하우

제빵기능사 실기 시험

국가기술자격인 제빵기능사는 필기시험과 실기시험에 합격해야 자격증을 취득할 수 있는데요. 실기시험은 필기시험에 합격한 후 2년 동안 응시가능합니다. 

 

제빵기능사 직무: 빵류 제품을 제공하기 위한 체계적인 기술과 생산계획을 수립하여 생산, 판매, 위생 및 관련 업무를 실행

 

이번 포스팅에서는 제빵기능사 실기시험 과제와 합격노하우 및 수험자 지참 준비물 목록을 정리했는데요. 2023년 제빵기능사 시험 일정과 제빵산업기사 시험은 아래 포스팅을 참고하세요

 

2023년 제빵기능사 시험 일정

 

제빵산업기사 응시자격 및 시험 정보

 

 

제빵기능사 실기시험 과제 20개

제빵기능사 실기시험은 빵류 제품을 제조하는 작업형으로 출제되는데요. 20개의 제빵기능사 빵류 제조 과제 중에서 시험 당일 랜덤하게 출제되는 과제를 과제별 시험 시간 안에 완성해야 합니다. 

 

제빵기능사 실기 시험 과제 및 시험 시간은 다음과 같은데요. 시험 시간은 재료의 전처리 및 계량시간, 제조, 정리정돈 등 모든 작업 과정이 포함된 시간이고, 감독위원의 계량확인 시간만 시험시간에서 제외됩니다. 

 

제빵기능사 실기시험 과제 20개

 

2023년부터 제빵기능사 과제에서 더치빵이 삭제되고, 쌀식빵이 추가되었습니다.

 

신규 과제인 쌀식빵의 실기 문제는 신규 과제 공개 후 6개월의 유예기간을 거친 후 시험 문제로 출제되기 때문에 쌀식빵 제조 문제는 2023년 11월 6일부터 출제되고, 쌀식빵 문제가 출제되기 전까지 2023년 제빵기능사 실기는 19개 과제에서 출제됩니다. 

 

각 과제별 지급 재료 및 요구사항은 공개 문제 파일로 첨부했고, 과제별 합격 노하우는 아래에서 정리했으니 참고하세요.

 

2023년 7월 10일부터 적용 제빵기능사 문제지(PDF).zip

1.58MB

 

제빵기능사 실기는 100점 만점 중 60점 이상을 득점하면 합격인데요. 평균 합격률은 49%정도로 응시자 2명 중 1명이 합격하는 수준입니다. 

 

 

 

제빵기능사 실기 채점 기준 및 주의사항

◎ 제빵기능사 실기시험은 제조공정 55점, 제품평가 45점으로 채점하는데요. 공개문제의 요구사항 외의 제조방법 및 채점기준은 비공개입니다. 

 

다만 제조공정을 채점할 때는 아래 표와 같이 위생상태 및 안전관리 세부기준이 적용되고, 이 외에도 일반적인 개인위생(장신구, 두발·손톱의 청결 상태, 손 씻기 등), 식품위생, 작업장 위생, 안전관리를 준수하지 않을 경우 감점처리 될 수 있습니다. 

 

제빵기능사 위생상태 및 안전관리 세부기준

 

◎ 수험자 인적사항은 검은식 필기구만 사용해야 하며, 연필류, 유색 필기구, 지워지는 펜 등은 사용이 금지됩니다. 

 

◎ 또한, 아래의 경우 실격처리되어 채점 대상에서 제외되니 주의하시기 바랍니다. 

 

① 위생복 상의, 위생복 하의(또는 앞치마), 위생모, 마스크 중 1개라도 착용하지 않는 경우

 

②  시험 시간 내에 작품을 제출하지 못한 경우

 

③ 수량, 모양, 반죽 제조법(공립법을 별립법으로 하는 등)을 준수하지 않았을 경우

 

④ 상품성이 없을 정도로 타거나 익지 않은 경우

 

⑤ 지급된 재료 이외의 재료를 사용한 경우 

 

⑥ 시험 중 시설·장비의 조작 또는 재료의 취급이 미숙하여 위해를 일으킬 것으로 감독위원 전원이 합의하여 판단한 경우

 

◎ 배합표에 비율(%) 60~65, 무게(g) 600~650과 같이 표기된 과제는 반죽의 상태에 따라 수험자가 물의 양을 조정하여 제조합니다.

 

◎ 시험장에는 시간을 확인할 수 있는 공용시계가 구비되어 있으며, 시험시간의 종료는 공용시계를 기준으로 합니다. 만약, 수험자 개인 용도의 시계, 타이머를 지참하여 사용하고자 할 경우, 아래 사항에 유의하시기 바랍니다.

 

- 손목시계 착용 시 “장신구”에 해당하여 위생부분이 감점되므로 사용하지 않습니다.

 

- 탁상용 시계를 제조과정 중 재료 및 도구와 접촉시키는 등 비위생적으로 관리할 경우 위생 부분 감점되므로, 유의합니다. 또한 시험시간은 공용시계를 기준으로 하므로 개인이 지참한 시계는 시험시간의 기준이 될 수 없음을 유념하시기 바랍니다.

 

- 타이머는 소리알람(진동)이 발생하지 않도록 “무음 및 무진동”으로 설정하여 사용합니다(다른 수험자에게 피해가 될 수 있으므로 특히 주의).

 

- 개인이 지참한 시계, 타이머에 의하여 소리알람(진동)이 발생하여 시험진행에 방해가 될 경우, 본부요원 및 감독위원은 수험자에게 개별적인 시계, 타이머 사용을 금지시킬 수 있습니다.

 

제빵기능사 실기 수험자 지참 준비 재료 목록

제빵기능사 실기 수험자 지참 준비 재료 목록은 다음과 같습니다. 

 

번호	재료명	규격	수량	비고
1	계산기	휴대용	1	필요 시 지참
2	고무주걱	중	1	제과용
3	국자	소	1
4	나무주걱	제과용, 중형	1	제과용
5	마스크	일반용	1	미착용 시 실격
6	보자기	면(60*60cm)	1
7	분무기		1	제과제빵용
8	붓		1	제과제빵용
9	스쿱	재료계량용	1	재료계량 용도의 소도구 지참(스쿱, 계량컵, 주걱, 국자, 쟁반, 기타 용기 등 사용가능)
10	오븐장갑	제과제빵용	1
11	온도계	제과.제빵용	1	유리제품제외
12	용기(스텐또는 플라스틱)	소형	1	스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요 시 지참(수량 제한 없음)
13	위생모	백색(또는스카프)	1	미착용 시 실격, 기관 및 성명 표식이 없는 것
14	위생복	백색(상,하)	1	미착용 시 실격, 기관 및 성명 표식이 없는 것
15	자	문방구용(30-50cm)	1
16	작업화		1	위생화 또는 작업화, 기관 및 성명 등의 표식이 없을 것, 상세안내 참조
17	저울	조리용	1	시험장에 저울 구비되어 있음, 수험자 선택사항으로 개인용 필요 시 지참, 측정단위 1g 또는 2g, 크기 및 색깔 등의 제한 없음, 제과용 및 조리용으로 적합한 저울 일 것
18	주걱	제빵용, 소형	1	제빵용
19	짤주머니		1	*필수지참* 제과제빵용, 모양깍지는 검정장시설로 별, 원형, 납짝톱니가 구비되어 있으나 수험생 별도 지참도 가능
20	칼	조리용	1
21	행주	면	1
22	흑색볼펜	사무용	1

 

※ 수험자 지참준비물 중 재료 계량 시 사용하는 「스쿱(재료계량 용도의 소도구, 스쿱·계량컵·주걱·국자·쟁반·기타용기 등)」, 「용기(스테인리스볼, 플라스틱용기 등 필요시 지참)」의 크기·색상·재질에 제한이 없으며, 재료명 라벨링이 가능합니다.

 

○ 라벨링 : “밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 제빵개량제” 등의 재료명을 “견출지·메모지·포스티잇 부착, 네임펜” 등을 활용하여 표기하는 것

 

○ 단, 라벨링 시 재료명 표기 외 불필요한 개인정보(기관 및 성명), 만드는 방법(작업 순서, 레시피 등) 등 부정행위와 관련되는 사항을 표시하지 않도록 주의하여 주시기 바랍니다. 기관 및 성명, 만드는 방법 등이 메모되어 있을 경우는 사용이 금지되며, 사용 시 부정행위로 간주되어 실격될 수 있음에 유의하시기 바랍니다.

 

 

※ 얼음 사용 안내

- 지급 재료 중 얼음(식용, 겨울철 제외)은 반죽온도를 낮추는 반죽온도조절용으로 지급되므로 얼음물을 사용하여 반죽온도를 조절하시기 바랍니다.

 

- 변칙적인 방법으로써 얼음물을 반죽기(믹서) 볼 밑바닥에 받추어 대는 등의 방법은 안전한 시행을 위하여 사용을 금합니다. 만약 수험생이 변칙적인 방법을 사용할 경우 감점처리 됩니다.

 

※ 지급재료 재료계량 상세 안내

- 지급재료는 시험시작 후 재료계량시간(재료당 1분) 내에 공동재료대에서 수험자가 적정량의 재료를 본인의 작업대료 가지고 가서 저울을 사용하여 재료를 계량합니다.

 

- 재료계량 시간이 종료되면 시험시간을 정지한 상태에서 감독위원이 무작위로 확인하여 채점하고, 잔여재료를 정리한 후(시험시간 제외) 시험시간을 재계하여 작품제조를 시작합니다.

 

- 계량시간내 계량을 완료하지 못한 경우, 누락된 재료가 있는 경우 등은 채점기준에 따라 감점하고, 시험시간 재계 후 추가시간 부여 없이 작품제조시간을 활용하여 요구사항의 배합표 무게대로 정정계량하여 제조합니다.

 

- 제조 중 제품을 잘못 만들어 다시 제조하는 것은 시험의 공정성과 형평성 상 불가하므로, 재료의 재지급 및 추가지급은 불가합니다.

 

제빵기능사 실기 합격 노하우 

제빵기능사 실기 과제 중에서 가장 어려운 과제는 토핑을 별도로 준비해야 하는 모카빵과 소보로빵, 내용물이 들어가는 크림빵과 단팥빵인데요. 토핑 준비 시간으로 인해 시간 내에 과제를 완성하지 못하거나 토핑의 양 조절에 실패하는 경우, 크림이나 단팥 등의 내용물의 속이 밖으로 튀어나오는 경우 불합격할 확률이 높습니다. 

 

공정만 잘 기억하면 되는 토핑이 없는 식빵과 반죽 상태와 모양만 잘 만들면 되는 단과자빵 중에서 내용물이 들어가지 않는 과제가 합격하기 쉬운 편입니다. 

 

1. 빵도넛(3시간)

도넛의 앞과 뒤의 색이 일정하도록 맞춰줘야 하며, 튀김 면을 다시 튀기면 기름 흡수가 많아 한 면에 한 번만 튀기는 것이 좋습니다. 

 

설탕을 묻힐 때 너무 뜨거우면 설탕이 녹아 버리고, 너무 식으면 설탕이 잘 묻지 않습니다. 

 

2. 소시지빵(3시간 30분)

발효 후 토핑물은 일정하게 올려준 후 케찹과 마요네즈를 지그재그 모양으로 뿌려줍니다. 

 

3. 식빵(비상스트레이트법, 2시간 40분)

비상스트레이법 필수 조치 사항은 설탕을 1%줄이고, 수분을 1% 늘리고, 이스트 1.5배 증가, 반죽 시간 20 ~ 25% 늘림, 반죽온도 30~31℃, 1차 발효시간은 15~30분 이내입니다. 

 

2차 발효시 팬 높이 1.5cm까지 발효시킵니다. 

 

4. 단팥빵(비상스트레이트법, 3시간)

성형 시 팥 앙금이 정중앙에 위치하도록 주의하여 성형합니다. 

 

단과자빵에 비해 어린 발효를 시킵니다. 

 

팬닝을 할 때는 계란 물을 바르고(고른 색, 덧가루 제거) 앙금빵 모양을 내는 것은 감독위원의 지시에 따릅니다. 

 

오븐에 구울 때는 고른 착색을 위해 적절한 시기에 팬의 위치를 바꿔 줍니다. 

 

5. 그리시니(2시간 30분)

반죽 성형시 반죽의 굵기가 일정하도록 성형하고, 표피가 마르지 않게 비닐 등을 이용하여 반죽을 덮습니다. 

 

구울 때는 전체 오븐 온도 200/150℃에서 12~15분 정도 굽는데 설탕량이 작아 캐러멜 현상이 늦기 때문에 윗불은 230으로 맞추는 게 좋습니다. 

 

6. 밤식빵(3시간 40분)

밤은 5등분을 하고 성형 시 반죽에 밤이 골고루 있을 수 있도록 성형합니다. 

 

7. 베이글(3시간 30분)

베이글을 데칠 때 성형한 이음매 부부이 떨어지지 않도록 잘 성형합니다. 

 

베이글을 패닝할 때 종이 위에 하면 데치기 위해 옮기는 과정에서 반죽이 늘어나지 않습니다. 

 

8. 스위트롤(3시간 30분)

반죽을 밀어 펼 때 두께가 일정해야 자른 단면의 모양이 일정하게 나옵니다. 

 

고른 착색을 위해 적절한 시기에 팬의 위치를 바꿔 줍니다. 

 

9. 우유식방(3시간 40분)

반죽 3개가 고르게 발효되도록 성형할 때부터 좌우대칭 균형을 맞추어야 하며 빵 색이 진하지 않도록 합니다. 

 

옆면 슈레드 부분이 분명해야 합니다. 

 

10. 단과자빵(트위스트형, 3시간 30분)

반죽을 길게 늘여줄 때 반죽 굵기가 같아야 고르게 성형할 수 있습니다. 

 

팬닝할 때 적절한 간격을 유지하지 않으면 반죽끼리 붙으니 주의하세요. 

 

11. 단과자빵(크림빵, 3시간 30분)

일반 빵보다 계란물의 노른자 비율을 높여 반죽 위에 칠해 색이 균일하게 나오도록 합니다. 

 

12. 풀만식빵(3시간 40분)

오븐스프링이 많은 제품이니 팬 보다 낮은 1.5cm 정도 2차 발효 후 뚜껑을 덮고 실온에 약간 발효한 후 굽기를 하면 좋습니다. 

 

뚜껑을 덮을 수 있도록 2차 발효 완료점을 1cm 정도 낮을 때 확인하고 혹 반죽이 틀보다 높았을 때는 반죽의 수분을 말린 후 손으로 살짝 눌러가며 뚜껑을 덮습니다. 

 

13. 단과자빵(소보로빵, 3시간 30분)

소보로 토핑 제조시 지나친 크림화를 피합니다. 

 

15. 호밀빵(3시간 30분)

호밀식빵은 글루텐 형성이 적어 둥글리기 할 때와 밀대로 반죽을 밀어 가스를 뺄 때 쉽게 찢어지므로 주의합니다. 

 

호밀가루가 많을수록 믹싱 시간은 짧아져야 합니다. 

 

17. 옥수수식빵(3시간 40분)

옥수수 가루가 사용되었기 때문에 반죽 시간이 짧습니다. 

 

2차 발효는 반죽을 틀 위 1cm까지 발효시킵니다. 

 

18. 모카빵(3시간 30분)

토핑용 비스킷 반죽은 최대한 크림화하여 고른 균열과 바삭한 식감을 가질 수 있도록 합니다. 

 

19. 버터롤(3시간 30분)

밀어 펼 때 삼각형 모양이 너무 크지 않으면 자연스럽게 밀어서 반죽이 잡아당겨지지 않게 하고 길게 밀어서 선이 3개 이상 나오게 합니다. 

 

20. 통밀빵(3시간 30분)

성형 시 반죽의 굵기가 일정하도록 성형하며, 토핑물은 반죽 위에 물을 뿌려 골고루 묻힙니다. 

 

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