한식조리기능사
한식조리기능사는 요리에 관심이 있거나 전문 조리사가 되기 위해 가장 먼저 취득하는 조리사 자격증이다 보니 한식, 양식, 중식, 일식, 복어조리의 5개 조리기능사 자격증 중에서 매년 가장 많은 사람들이 도전하는 인기 자격증인데요.
한식조리기능사 직무 내용: 한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려하여 안전하고 위생적으로 음식을 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행
한식조리기능사는 연령, 경력, 학력 등 응시자격 제한이 없기 때문에 한식조리에 관심이 있는 누구나 응시가능합니다.
한식조리기능사 자격증을 취득하기 위해서는 한국산업인력공단이 시행하는 필기시험과 실기시험에 합격해야 하는데요. 이번 포스팅에서는 한식조리기능사 필기 및 실기 시험에 대해 자세히 정리했습니다.
2024년 한식조리기능사 필기 및 실기시험 일정은 아래 포스팅에 별도로 정리했습니다.
2024년 한식조리기능사 필기 및 실기 시험 일정과 변경 사항
2024년 한식조리기능사 자격시험 일정 한식조리기능사 자격시험을 시행하는 한국산업인력공단이 2024년에 시행하는 한식조리기능사 필기시험과 실기시험 일정을 공고했습니다. 이번 포스팅에서
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한식조리기능사 필기 시험
한식조리기능사 필기시험은 한식 재료관리와 음식조리 및 위생관리에서 출제되는데요. 식품 위생 관계법규, 식품재료의 성분 등에서 출제되기 때문에 단순히 음식에 관한 상식만으로는 합격하기 어렵고 시중에 나와 있는 기출문제집 정도는 풀어봐야 한 번에 합격할 수 있습니다.
| 한식조리기능사 필기시험 | |
| 시험과목 | 한식 재료관리, 음식조리 및 위생관리 |
| 시험시간 | 1시간 |
| 출제방식 | 객관식 4지 택일형 |
| 문제수 | 60문항 |
| 합격기준 | 100점 만점에 60점 이상 |
| 응시수수료 | 14,500원 |
기출문제집 위주로 짧으면 일주일, 길어도 2주일 정도 공부하면 합격할 수 있는 수준으로 출제되기 때문에 한식조리기능사 필기시험 난이도는 그리 높지 않습니다.
모든 문제는 객관식 4지 선택형으로 출제되며, 60문항 중 36문항 이상을 맞추어야 합격할 수 있는데요.
컴퓨터 모니터로 시험 문제를 읽고, 마우스로 답안을 클릭하는 CBT 방식으로 시행되기 때문에 필기시험 응시 완료 즉시 점수와 합격 여부를 확인할 수 있습니다.
CBT 방식의 시험이 익숙하지 않은 수험생은 아래 링크를 통해 미리 CBT 시험 환경을 체험해 보시기 바랍니다.
한식조리기능사가 자격시험이 처음 시행된 1983년부터 지금까지 한식조리기능사 필기시험 접수인원, 응시인원, 응시율, 합격인원, 합격률 현황은 다음과 같습니다.
역대 한식조리기능사 평균 필기 합격률은 50.3%입니다.
한식조리기능사 필기시험에 합격하면 2년 동안 실기시험에 응시할 수 있는 기회가 주어집니다.
한식조리기능사 실기 시험
한식조리기능사 실기시험은 한식을 직접 만드는 작업형으로 출제되는데요.
33개의 한식 요리 중 랜덤하게 출제되는 2개 과제를 약 70분 동안 완성해야 합니다.
시험장에서 어떤 요리를 하게될 지 알 수 없기 때문에 33개의 한식조리기능사 실기 과제를 모두 연습해 주어진 시간안에 만들 수 있어야 합니다. 33개 실기 과제는 아래에서 자세히 살펴보도록 하겠습니다.
한식조리기능사 실기 평균 합격률은 34.8%인데요. 매년 합격률에 큰 변동없이 응시자 3명 중 1명 꼴로 합격하고 있습니다.
한식조리기능사 실기시험 채점 기준
한식조리기능사 실기 시험에 합격하기 위해서는 맛있는 요리를 하는 것보다 주어진 요구사항과 제한시간을 지키는 것이 더 중요합니다.
채점 기준 상 맛보다는 외관이 중요하고(시식을 하는 심시위원도 있고 외관만 보는 심사위원도 있음), 조리과정이나 위생상태를 중점적으로 보기 때문에 시간에 쫓기더라도 설거지를 하고 싱크대를 치워가면서 조리를 해야 수월하게 합격할 수 있습니다.
실기 과제마다 위상상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점, 합계 50점 만점으로 평가하는데요. 2가지 과제 합계 100점 만점 중 60점 이상 득점해야 합격입니다.
| 구분 | 배점 | 채점 기준 |
| 위생상태 및 안전관리 | 5점 | 위생복 착용 및 개인위생상태, 조리순서 및 재료, 기구 등 취급 상태, 정리정돈 및 청소 |
| 조리기술 | 30점 | 조리기술의 숙련도 |
| 작품평가 | 15점 | 작품의 맛과 빗깔, 모양 |
가장 배점이 높은 조리기술에서 점수를 잘 받기 위해서는 만드는 순서에 유의하며, 숙련된 기능 평가를 위해 조리 작업시 맛을 보지 않아야 합니다.
또한, 지급된 재료는 시험 중에는 재료의 교환이나 추가 지급을 하지 않기 때문에 시험 시작 전 확인해 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받아 불이익을 당하지 않도록 주의합니다.
아래의 경우에는 실격 처리되어 채점 대상에서 제외되니 특히 주의하시기 바랍니다.
- 위생복, 위생모, 앞치마, 마스크를 착용하지 않을 경우
- 시험 시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
- 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우
- 완성품을 요구사항의 과제(요리)가 아닌 다른 요리로 만든 경우
- 불을 사용하여 만든 조리 작품이 작품 특성에서 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
- 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나, 요구사항의 조리기구(석쇠 등)로 완성품을 조리하지 않은 경우
- 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기술에 영향을 줄 수 있는 기구를 사용한 경우
- 가스레인지 화구 2개이상(2개 포함)을 사용한 경우
- 시험 중 시설･장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우
배점이 10점인 위생상태 및 안전관리에서 점수를 잃지 않기 위해서는 반드시 아래 세부기준과 채점기준을 숙지해서 준비하시기 바랍니다.
위생복 상의, 위생모, 앞치마는 반드시 흰색이어야 하며, 소속기관이나 이름 등이 표시되어 있는 경우 테이프를 사용해 가려야 합니다.
위생복 하의는 발목까지 오는 긴바지여야 하며 8부 바지를 입는 경우 감점처리 되고, 위생모 고정을 위한 머리핀 외에 일체의 개인용 장신구를 착용해서는 안 되며, 손톱에 매니큐어나 인조손톱 등을 부착하는 것도 감점 대상입니다.
한식조리기능사 실기시험 합격 전략
시험 전날 미리 시험장에서 사용할 준비물울 빠짐없이 준비했는지 준비물 목록과 비교하여 체크하고, 조리복은 명찰 등 소속이 보이지 않도록 테이프로 가려서 준비합니다.
시험장에 입장하면 먼저 감독관의 설명을 잘 듣고 앞에 놓인 재료와 시험지에 나와 있는 재료들과 비교해 부족한 것은 추가 요청하고, 형태가 잘못된 것은 교환합니다.
시험 시작종과 함께 시험이 시작되면 손부터 씻고, 가스레인지 화구가 1개이므로 불 사용 계획을 잘 세워서 작업을 합니다.
2가지 메뉴의 조리 순서를 지키면서 작업 속도를 비슷하게 유지해 완성할 수 있도록 신경쓰면서 작업을 합니다.
실수로 손을 베어도 실격되는 것이 아니기 때문에 당황하지 말고 미리 준비해 간 일회용 밴드로 지열하고 작업을 계속해 작품을 완성합니다.
따뜻한 음식은 미리 만들어 놓지 말고, 제출할 때에 맞추어 따뜻하게 만들어 제출하는 것이 좋습니다.
완성한 작품을 제출할 때는 바닥이 미끄러우니 조심하고, 다른 사람과 충돌하는 불상사가 생기지 않도록 조심히 가지고 나갑니다.
소금에 절였던 음식이나 육회는 오래두면 물이 나와 지저분해지므로 제출할 때 맞추어 양념에 버무려 완성한 후 제출하도록 합니다.
작품을 제출한 후에는 본인이 사용한 조리대, 가스레인지, 양념통 등을 깨끗이 청소하고, 개수대 망을 깨끗이 씻은 후 뒤집어 엎어둡니다.
한식조리기능사 실기시험 과제 및 합격 노하우
한식조리기능사 실기시험에 출제되는 과제 요리 33개와 시험 시간은 다음과 같습니다.
2024년에 추가도니 배추김치와 오이소박이를 포함한 33개 한식조리기능사 실기과제의 요구사항, 유의사항 및 지급 재료 목록이 포함된 실기시험 문제를 첨부하니 한식조리기능사를 준비하시는 분들은 반드시 첨부 파일을 읽어보세요.
각 과제 요리 별로 합격하는데 필요한 노하우를 정리했으니 참고하세요.
1. 비빔밥 (50분)
밥이 눌지 않도록 후루룩 끓을 때 불을 약하게 하며 밥물을 넘기지 않게 하고 나무주걱으로 위아래를 저어준 다음 뚜껑을 덮어 둡니다.
밥을 담을 때 밥과 나물의 비율을 1:2 비율로 보이게 담고 색깔을 맞추어 답습니다.
2. 콩나물밥 (30분)
콩나물은 비린내가 나지 않도록 밥을 짓는 동안 뚜껑을 열지 마세요.
소고기는 양념해서 쌀과 섞어 밥을 하면 밥색이 검게 변하니깐 소고기와 콩나물은 위에 올려놓고 밥을 한 후 골고루 섞이도록 합니다.
밥을 완성 그릇에 담을 때는 완만한 봉우리로 보기 좋게 담습니다.
3. 장국죽 (30분)
쌀알의 크기는 너무 잘게 부수면 죽이 탁해지기 때문에 2분의 1 정도로 부수는게 좋습니다.
물은 쌀이 잘 퍼질 수 있도록 쌀 양의 5~6배 정도로 잡고 끓어오르면 중불에서 서서히 끓이다가 약불에서 충분히 뜸을 들여 쌀알이 잘 퍼지도록 합니다.
많이 젓지 말고 간도 나중에 맞추어야 삭지 않습니다.
죽 농도가 자칫하면 되직하게 변할 수 있으니 시험장에서 제출하기 직전에 농도를 후루룩하게 맞추어 김이 나도록 제출합니다.
4. 완자탕 (30분)
육수를 끓일 때는 국물이 탁해지지 않도록 불 조절에 주의 합니다.
곱게 다진 쇠고기와 물기 짠 두부를 합하여 여러 번 치대어 반죽해야 완자의 모양이 잘 유지됩니다.
팬에 완자를 지진 후 키친타올에 올려놓고 기름기를 제거합니다.
달걀은 반드시 완자용 노른자와 흰자를 절반씩 남겨두고, 황백지단을 부쳐야 합니다.
5. 생선찌개 (30분)
국물에 소금을 간한 다음 생선을 넣어 끓이면 생선살이 단단해져 덜 부서집니다.
거품을 제거하면서 끓입니다.
무는 반드시 익혀야 하고 다른 야채는 너무 무르지 않게 합니다.
푸른 색 채소는 색이 파랗도록 익혀야 합니다.
국물과 건더기의 양은 국물과 건더기의 비율이 2:3 정도로 자작하게 담습니다.
6. 두부젓국찌개 (20분)
각 재료의 크기를 요구사항에 맞춰 정확하게 썹니다.
굴을 넣고 오래 끓이면 국물이 탁하거나 분홍색으로 변하므로 살짝 익히는게 좋습니다.
먼저 물이 끊으면 소금을 넣은 후 두부를 조심스레 넣고 많이 끓이지 않으면 두부가 부스러지지 않습니다.
국물이 깨끗한 찌개를 끓여야 좋은 평가를 받습니다.
7. 제육구이 (30분)
고기 손질을 잘해야 고기가 오그라들지 않습니다.
고추장은 너무 많이 바르면 고기가 익기도 전에 겉이 타기 쉬우니 적정량을 바르세요.
제육은 익으면 흰색으로 변하기 때문에 고추장 양념농도를 잘 만들어 골고루 스미도록 2~3번 양념을 발라가면 윤기나게 굽습니다.
8. 너비아니구이 (25분)
고기를 잘 손질해서 4쪽 이상이 같은 크기가 되어야 합니다.
잘 달구어진 석쇠에 고기를 얹어 구워야 모양이 깔끔합니다.
구워진 표면에 다진 파, 다진 마늘, 깨소금이 자연스럽게 있도록 하며 윤기나게 구워야 합니다.
9. 더덕구이 (30분)
더덕은 껍질을 돌려가며 벗기고 소금물에 담근 후 쓴맛을 뺀 후, 길이로 갈라서 방망이로 밀어 부드럽게 합니다.
유장이 너무 진하지 않게 재웠다가 애벌구이를 합니다.
유장에 묻혀 애벌 구이를 할 때 60 ~ 70% 를 구워줍니다.
불 조절에 유의하여 타지 않게 굽습니다.
10. 생선양념구이 (30분)
생선 손질을 잘해야 하고, 내장은 아가미 쪽에서 빼고 생선 살이 부서지지 않게 하기 위해 손질 후 소금을 뿌렸다가 물기를 완전히 제거합니다.
유장을 발라서 충분히 구운 후 고추장을 발라서 구워야 타지 않고 윤기 나게 구울 수 있습니다.
고추장은 2~3번 걸쳐 바르고 잘 스며들도록 약한 불에서 구워줍니다.
11. 북어구이 (20분)
북어의 지느러미와 잔뼈 제거를 잘해야 하고, 물에 오래 담구지 않고 살짝만 불려야 부사지지 않습니다.
유장을 발라서 충분히 구운 후 고추장을 발라서 구워야 타지 않고 윤기 나게 구울 수 있습니다.
고추장 양념장은 2~3번에 걸쳐 바르고 잘 스며들도록 약한 불에서 구워줍니다.
12. 섭산적 (30분)
쇠고기와 두부를 3:1의 비율로 섞어야 색이 곱게 나옵니다.
쇠고기를 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짠 다음 칼배로 으깨서 잘 혼합하여 손으로 끈기가 생기도록 치대고, 가로 세로 8cm 이상 크기로 펴줍니다.
섭산적을 빚을 때는 가운데를 오목하게 해야 구울 때 가운데가 올라와 평평해집니다.
섭산적 색깔은 노릇노릇하게 구워야 합니다.
구운 섭산적은 식은 후에 썰야야 잘 부서지지 않습니다.
13. 화양적 (35분)
각 재료의 두께, 길이가 일정해야 하며, 특히 쇠고기는 칼등으로 많이 두둘겨 반듯하게 합니다.
도라지나 당근은 볶는 과정을 거쳐야 하므로 너무오래 데치지 않습니다.
잣이 나오면 곱게 다져서 일렬로 뿌립니다.
꼬치는 가늘게 깎아야 기울 때 부러지지 않으며 양쪽으로 1cm만 남기고 잘라줍니다.
14. 지짐누름적 (35분)
각각의 재료는 두께, 길이를 맞추어 자릅니다.
통도라지와 당근은 너무 많이 익히면 꼬치를 끼울 때 물러서 떨어지기 쉬우므로 절반정도만 익힙니다.
각각의 색을 조화있게 꼬치에 반듯하게 끼웁니다.
꼬치를 뺀 다음 재료들이 떨여지지 않아야 합니다.
15. 풋고추전 (25분)
고기는 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짠 후 으깨고 끈기 있기 치대어야 모양이 예쁩니다.
소를 깨끗이 넣으려면 랩에 기름을 바른 후 소 들어간 부분을 바닥에 대고 위에서 눌러주면 됩니다.
풋고추 표면에 달걀물이 묻어서 익으면 지저분해지므로 뒤집기 전에 바로 닦아줍니다.
16. 표고전 (20분)
표고가 불려서 지급되나 덜 불려 있을 경우 미지근한 설탕 물에 불려 조심스럽게 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 후 사용하며, 밑간을 하여 전을 부쳐야 맛이 더 좋습니다.
표고의 안쪽 면에 칼집을 주면 속이 잘 붙어 있고 맛이 좋아집니다.
고기, 두부는 곱게 다져 잘 치대어 속을 만들어야 단면이 곱습니다.
표고 표면은 깨끗하게 하고 약한 불에서 노릇하게 지집니다.
17. 생선전 (25분)
생선은 부스러지지 않게 도마와 생선의 물기를 닦고 손질합니다.
생선전 옷이 매끄럽게 하기 위해 밀가루를 골고루 입히고 달걀 물이 흐르지 않게 하여 생선살 안쪽으로 먼저 팬에 닿도록 합니다.
노른자를 조금 많이 넣으면 색깔이 예쁩니다.
18. 육원전 (20분)
고기는 아주 곱게 다지고 두부도 물기를 꼭 짠 후 곱게 으깨어 많이 치대주어야 끈기가 생깁니다.
크기를 똑같게 하고 가운데를 살짝 눌러 주어야 잘 익습니다.
옆면도 굴려가며 달걀물을 익혀야 모양이 예쁘게 됩니다.
노른자를 조금 많이 넣으면 색깔이 예쁩니다.
19. 두부조림 (25분)
두부 크기는 일정하게 썰고 불 조절에 유의하며 노릇노릇하게 앞, 뒤를 잘 지집니다.
두부를 뒤집거나 옮길 때 부서지지 않도록 각별히 유의합니다.
촉촉하고 얼룩지지 않고 윤기 나게 마무리합니다.
고명으로 사용할 실고추와 대파 채는 물기 없는 곳에 따로 두었다가 반드시 두부 위에 얹어 제출합니다.
20. 홍합초 (20분)
홍합은 소금물에 흔들어 씻고 끊는 물에 대처서 준비합니다.
껍질 붙은 홍합은 씻어서 끊는 물에 데쳐서 속만 빼내어 사용합니다.
마늘, 파, 생강을 넣어 너무 무르지 않도록 넣는 시기에 주의합니다. (홍합을 먼저 넣고 졸이다가 생강, 마늘, 파를 넣고 같이 졸이는 게 좋습니다.)
21. 겨자채 (35분)
쇠고기는 끊는 물에 삶아서 눌렀다가 식혀서 썰어야 부서시지 않습니다.
야채는 싱싱하게 하기 위해 찬물에 담갔다 건져 내고 물기를 완전히 제거합니다.
밤과 배는 크기대로 썰어 설탕물에 담갔다 무치면 색이 갈변하는 것을 막을 수 있습니다.
겨자는 40℃의 따뜻한 물에 잘 개서 발효해야 맛이 더욱 좋습니다.
22. 도라지생채(15분)
도라지 껍질을 칼 끝을 이용하여 벗기고 얇게 편을 썬 다음 밀대를 사용하지 않고 칼로 채썰도록 합니다.
채썬 도라지는 소금물에 넣어 부드럽게 주물러 여러 번 헹구어 쓴맛을 제거해야 합니다.
제출하게 전에 양념장에 버무려 냅니다.
23. 무생채(15분)
무에 고춧물이 골고루 들도록 껍질을 벗겨 사용하고, 최대한 많은 양을 제출하도록 합니다.
무는 길이 방향으로 고르게 채를 썰어야 보기 좋습니다.
제출하기 직전에 양념장에 무쳐 냅니다.
24. 더덕생채 (20분)
더덕은 물로 씻은 후 껍질을 칼로 돌려가며 벗겨서 포를 뜹니다.
더덕 편은 소금물에 우렸다가 두들겨서 손을 찢어야 쓴맛도 우러나고, 맛도 좋습니다.
더덕은 손톱을 이용하여 되도록 가늘고 길게 찢어야 합니다.
제출 직전에 얼룩지지 않게 양념장으로 살살 버무려 제출합니다.
25. 육회 (20분)
육회는 기름기가 없는 우둔살로 준비하여 곱게 채 썰어 마늘, 파, 참기름, 설탕을 넉넉히 넣어 무쳐야 빛깔이 좋고 부드럽습니다.
배는 먼저 껍질을 벗거 채 썬 후 갈변 방지를 위하여 설탕물에 담갔다가 건집니다.
26. 미나리강회 (35분)
모든 재료의 모양을 일정하게 합니다.
미나리가 굶은 경우에는 가늘게 찢어서 감아야 모양이 예쁘고 정성스러워 보입니다.
황, 백지단은 겹쳐서 썰고, 편육은 식은 후에 썰어야 부서지지 않고 단면이 깨끗합니다.
홍고추는 길이로 썰어야 휘지 않으며, 안쪽의 두꺼운 살은 제거해 줍니다.
가오히를 감은 미나리는 젓가락으로 눌러 끼워 줍니다.
27. 탕평채 (35분)
청포묵은 끓는 물에 잠깐 데쳐서 부드럽게 하여 소금, 참기름으로 무쳐야 맛이 좋습니다.
청포묵의 크기는 일정하게 자르고 미나리, 숙주는 데쳐서 물이 생기지 않게 합니다.
28. 잡채 (35분)
채소는 깨끗한 순서부터 다로 볶아내서 당면과 함께 무칩니다.
당면은 미지근한 물에 담가 놓았다가 삶습니다.
목이버섯은 간장, 참기름으로 무쳐 살짝 볶습니다. 모자라는 간은 소금으로 합니다.
29. 칠절판 (40분)
밀전명 반죽은 2분의 1 큰술 정도가 한 개 분량입니다.
각 재료는 최대로 가늘게 채를 썰어야 합니다.
팬 사용시 깨끗한 것부터 각각 볶아 내고, 담을 때 색 조화가 맞게 담아야 합니다.
30. 오징어볶음 (30분)
오징어는 칼집을 넣어 솔방울 무늬를 만들어 사용해야 보기에 좋으며, 써는 방향에 유의해야 합니다.
팬에 재료를 볶을 때 타지 않게 해야 완성품의 색깔이 예쁩니다.
양념장을 만들어 사용해야 하며, 볶는 순서에 유의해야 합니다.
볶음은 국물이 생기지 않도록 센불에서 빨리 볶아 냅니다.
31. 재료썰기 (25분)
황, 백지단은 소금 간을 한 뒤 잘 풀어 체에 걸러 알근을 제거하면 매끈한 지단을 부칠 수 있습니다.
채를 썰 때 길이를 맞추고 나서 채를 써는 것이 쉽습니다.
골패 썰기를 할 때 길이와 폭을 먼저 맞추고 두께를 써는 것이 일정한 모양을 유지할 수 있습니다.
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